Des canelés bordelais

Bonjour !

Voilà une petite gourmandise que j’affectionne ! Bien sûr, je n’ai jamais eu l’occasion de goûter les vrais, à regret… Mais j’ai déniché une super recette sur le blog de Bernard, ici, je vous la conseille vivement, elle est juste parfaite ! Par contre elle se réalise la veille.

Je suis relativement déçue car, esthétiquement, on ne peut pas dire qu’ils ressemblaient vraiment à des canelés, mais bien que Bernard les déconseille, je ne dispose que de moules en silicone, avouons-le, les moules en cuivre coûtent une fortune !! Mais la perfection n’a pas de prix… J’ai pu rencontrer d’autres soucis, telle que la température du four, le mien n’allant pas au delà de 250°C… Un jour peut-être… Et je prendrai ma revanche ! Ceci étant, le goût y était !!!

Les quantités de la recette de Bernard m’ont permises de faire environ 90 minis canelés ! Alors, bien que la recette soit longue, plus d’excuses, c’est parti, à vos fourneaux !!!

  • 1 litre de lait entier ; 
  • 2 œufs entiers ;
  • 4 jaunes d’œufs ;
  • 280 gr de farine ;
  • 475 gr de sucre (je pense que je réduirai volontiers cette quantité, mais c’est perso !) ;
  • 50 gr de beurre doux ; 
  • 10 cl de rhum brun (bon je n’en avait plus qu’un fond insuffisant…) ;
  • 2 cuillères à soupe de vanille liquide ; 
  • 2 gousses de vanille (je n’en ai mis qu’une et je trouve que c’était amplement suffisant, le goût y était parfaitement prononcé, et vous connaissez mon amour pour la vanille !).

 

Faire bouillir le lait avec le beurre, le rhum, la vanille liquide et la gousse de vanille fendue en deux MAIS PAS ÉGRAINÉE !! C’est très important pour la suite ! A ébullition, arrêter le feu et laisser infuser un quart d’heure.

Pendant ce temps, blanchir le sucre avec les œufs entiers et les jaunes. Retirer la gousse de vanille de l’infusion de lait et l’ÉGRAINÉE pour l’ajouter dans les œufs-sucre, en la grattant avec le pouce. Et remettre la gousse a infuser avec le lait.

Réchauffer le lait jusqu’à frémissement, couper le feu et laisser reposer encore 2 minutes. Ensuite, en verser une toute petite partie sur le mélange œuf-sucre (Bernard précise un cinquième, bon à vue d’œil !). Bernard conseille que le lait soit très chaud (pas bouillant) ainsi la pâte pré-cuit et permet d’obtenir un canelé parfait ! Je n’en doute pas, mais comme je le disais je n’avais pas les moules adéquats, donc je n’en vois pas les bienfaits… Bien mélanger, puis ajouter la farine en une fois. Mélanger et finir avec le reste du lait, laisser la gousse de vanille. Mélanger une dernière fois. Bernard, nous dit que, de cette façon on évite parfaitement les grumeaux… J’étais sceptique, mais c’est vrai !! Merci pour l’astuce ! 

Laisser reposer l’appareil pendant 24 heures à température ambiante ! C’est très important pour que tous les arômes se dégagent et vous constaterez que la pâte a légèrement épaissie. Pensez à remuer la pâte de temps en temps pour mélanger la mousse qui se crée.

Le lendemain, mélanger la pâte durant 2 minutes pour réintégrer le beurre. Préchauffer le four à 275° C (c’est là que j’ai eu un soucis avec la température de mon four).

J’ai passé l’étape du graissage, puisque j’ai utilisé des moules en silicone, mais je compte appliquer à la lettre son conseil, à chaque fois qu’il se présentera, je l’avais constaté dans d’autres recettes…

Retirer la gousse de vanille, poser les moules sur une plaque de cuisson et remplir les moules jusqu’à 1 mm du bord, n’ayez pas peur, le canelé va gonfler mais pas déborder, vous allez comprendre. Enfourner sur une grille à mi-hauteur.

Alors, le canelé se cuit en deux cuissons (je l’ignorais !), la première 15 minutes à 275° C qui va figer la pâte dans le moule, voilà pourquoi elle va gonfler mais ne pas déborder ! (Du coup, mon four n’allant pas au delà de 250° C, à la deuxième fournée j’ai laissé 10 minutes de plus à cette étape). Puis sans arrêter le four, on abaisse à 200° C pour 35 minutes.

Enfin, dans sa recette, Bernard dit de démouler aussitôt, je ne l’ai pas fait j’ai laissé reposé 5 minutes sur une grille froide les moules renversés, parce que le démoulage des moules en silicone est un cauchemar !!! Les canelés étaient tout raplapla, pour les sortir, on appuie et là ça rentrait la moitié du gâteau dans lui-même… Pas du tout esthétique !

Donc une fois démoulés, laisser reposer 2 heures, la pâte molle à la sortie du four, va se compacter (ce que j’ai constaté avec les canelés ratés qui se sont ouvert au démoulage). Sur les photos, mes canelés rescapés, je ne m’avoues pas vaincue ! Je vous souhaite un plus heureux dénouement !

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2 réflexions sur “Des canelés bordelais

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