Confit de canard et pommes de terre à la salardaise

L’automne s’installe tranquillement, surtout le matin… Alors restons dans les plats d’automne/hiver qui nous réchauffent, avec ces cuisses  de canard confites. Bien que dans le Sud-Ouest il soit consommé toute l’année, perso, c’est trop grassouillet autrement qu’en période « Pôle Nord » (bon il faut le dire, je suis méga frileuse…). 

J’ai toujours pensé que c’était trop compliqué ou pas à ma portée de cuisiner un confit de canard, mais outre que ce soit onéreux, c’est plus long que difficile, parce qu’il faut s’y prendre la veille. Et je suis plutôt fière de moi. Je l’ai accompagné d’une poêlée de pommes de terre à la salardaise, un peu modifiée.

Ingrédients du confit de canard : 

  • 3 cuisses de canard ;
  • Du gros sel ;
  • 500 gr de graisse de canard ou d’oie ; 
  • Une gousse d’ail ; 
  • Du thym.

Commencer par parer les cuisses de canard, c’est à dire, couper le gras sur le tour. Dans un plat, étaler une fine couche de gros sel, frotter légèrement les cuisses de canard sans insister et les poser côté chair sur le sel. Recouvrir d’une fine couche de gros sel. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser macérer au frais entre 12 et 15h (en principe c’est durant 24h, mais j’ai préféré laisser moins longtemps que ce soit moins salé). 

Le lendemain, donc, rincer abondamment les cuisses de canard en insistant bien pour retirer toutes traces de sel et éponger les cuisses pour qu’elles soient bien sèchent.

Faire fondre la graisse dans une cocotte qui passe au four avec l’ail en chemise et le thym. Quand la graisse atteint 70-80°C plonger les cuisses de canard dedans, elles doivent être bien immergées. Placer la cocotte dans un four préchauffé à 160°C et laisser cuire 2h. A mi-temps (soit au bout d’une heure de cuisson, vous suivez toujours ?), retourner les cuisses. A la fin de la cuisson, laisser refroidir. 

Au moment de servir, poêlée les cuisses jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (ou au four 10 minutes à 150°C).

Ingrédients des pommes de terre à la salardaise : 

  • 1 grosse pomme de terre par personne (ou 2/3 petites) ;
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie (utilisée pour le confit tant qu’à faire) ; 
  • 200 gr de lardons (facultatif ce n’est pas dans la recette de base) ;
  • 100 gr de châtaignes émincées (facultatif ce n’est pas dans la recette de base) ;
  • Ail, persil ; 
  • Sel, poivre.

Laver les pommes de terre, les sécher et couper des rondelles ni trop fines, ni trop grosses. 

Dans une poêle, faire fondre la graisse de canard. Ajouter les pommes de terre et faire dorer à feu vif. Remuer et ajouter les lardons, les châtaignes, l’ail et le persil. Couvrir et laisser cuire sur feu doux environ 20 minutes. Assaisonner avant de servir.

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