Bûche pomme-poire-caramel beurre salé

C’est avec un peu de retard que je vous fais partager la bûche que j’ai réalisée pour le réveillon du nouvel an de mon adorable voisine (qui gâte beaucoup trop BabyChou…) qui désirait comme parfum, caramel au beurre salé.

C’est donc une génoise roulée garnie de crème fouettée Elle&Vire que j’ai mélangée à du caramel beurre salé et d’un insert aux pomme et poire caramélisées. Le tout recouvert d’un glaçage miroir au caramel beurre salé (une première pour moi, ce n’était pas chose facile, d’ailleurs il était raté !).

Ingrédients :

Pour la génoise : 

  • 4 œufs ; 
  • 100 gr de sucre ; 
  • 60 gr de farine ; 
  • 60 gr de fécule de maïs.

    Séparer les blancs des jaunes et les monter en neige. Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la farine et la fécule. Incorporer délicatement les blancs en neige.

    Répartir sur une plaque à génoise en silicone (cette plaque à génoise, pas forcément en silicone hein, est obligatoire parce qu’elle a des rebords qui vont aider a obtenir une belle génoise, pour un roulé, qui va gonfler à la cuisson). Enfourner 10 minutes à 200°C.

    Surveiller la cuisson, la génoise doit être juste dorée et moelleuse, lorsque vous posez doucement votre doigt dessus, la marque doit rester. A la sortie du four, retourner la génoise sur un torchon humide puis la rouler. La laisser refroidir ainsi jusqu’à la garniture.

Pour la crème caramel au beurre salé : 

  • 17 cl de crème liquide au mascarpone Elle & Vire ; 
  • 3 CàS de caramel au beurre salé.

Monter la crème en chantilly sans sucre glace cette fois. Réchauffer quelques minutes le caramel au beurre salé. Mélanger le tout délicatement. Réserver au frais.

Pour la compotée pomme-poire : 

  • 1 pomme ; 
  • 1 poire ; 
  • 30 gr de beurre ; 
  • 2 CàS de casonnade.

Laver, éplucher, évider et couper en dés la pommes et la poire. Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les fruits et la cassonade. Laisser compoter, le tout va caraméliser lentement. Laisser refroidir

Le montage : Dérouler délicatement la génoise pour ne pas la casser. Recouvrir de la crème au caramel beurre salé. ajouter l’insert pomme-poire en une seule ligne proche du bord que vous allez rouler en premier. Rouler de nouveau la génoise sur elle même, la crème va déborder. L’envelopper en la serrant au plus dans du film alimentaire et la réserver au congélateur.

Pour le glaçage miroir au caramel : 

  • 200 gr de sucre ; 
  • 200 gr de crème liquide ; 
  • 8 gr de gélatine ; 
  • Brisures de crêpes dentelle au caramel beurre salé pour le décor.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire fondre le sucre avec un tout petit peu d’eau. Quand il commence à colorer chauffer la crème liquide. Une fois que le caramel a une couleur ambrée, hors du feu verser la crème liquide et remettre sur le feu en remuant sans s’arrêter jusqu’à ce que tout le sucre ait fondu. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Remuer pour dissoudre entièrement la gélatine.

Ensuite, l’étape délicate du glaçage consiste à faire refroidir le caramel jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C. Donc remuer lentement, mais autant vous avertir, ça prend un temps fou, plus d’une heure ! 

Quand il atteint 30°C, sortir la bûche du congélateur et retirer le film. La poser sur une grille, elle-même posée au dessus d’une plaque, type lèche-frites, ou d’un plat assez grand. 

Couler le caramel sur la bûche en veillant à bien le répartir et recouvrir chaque partie. La gélatine va figer au contact froid de la bûche. 

Jusque là tout s’était bien passé, j’étais fière de moi, sauf que… La cruche a renversé la bûche quand elle l’a déplacée pour la poser sur une semelle de présentation… Arff la catastrophe, parce que du coup pour la retourner, le caramel avais collé enfin bref… Au final j’ai recouvert de brisures de crêpes dentelle au caramel et ça m’a bien été utile puisque ça a caché la misère…  

N’empêche que je suis plutôt contente de moi, elle était vraiment belle et le glaçage brillait ! (Je vous ai prit une photo avant le glaçage pour que vous voyez l’intérieur).

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